ラーメン界に「かいだし」ブーム到来 東京「琥珀」大躍進に見る業界の期待と憂い

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1サソリ固め(SB-Android) [KG]2019/11/17(日) 12:06:30.94ID:0R9VNLcx0●?2BP(3112)

ラーメン界に「貝だし」ブーム到来 東京「琥珀」大躍進に見る業界の期待と憂い〈AERA〉

秋はラーメン界が騒がしい季節だ。2大イベントといわれる東京ラーメンショーと大つけ麺博の開催に加えて、賞レース「TRYラーメン大賞」の発表がある。
名だたるラーメン評論家が1年かけてラーメンを食べ歩き、そのなかから選び抜かれた名店がランキングされるため、業界最高権威ともいわれている。
過去には「らぁ麺 やまぐち」「中華そば しば田」「町田汁場 しおらーめん進化」など本連載でも紹介した名店が選出されてきた。
今年10月に発表された「第20回 TRYラーメン大賞 2019−2020」では、「宍道湖(しんじこ)しじみ中華蕎麦 琥珀(こはく)」が新人賞を受賞した。18年7月以降にオープンしたお店が対象の賞だ。

【写真】圧巻!大量の宍道湖産大和しじみで出汁をとる

 京急線の雑色駅(大田区)から徒歩5分、古くから続く商店街を抜け、踏切を渡った先に「琥珀」はある。決して駅前の目立つ場所ではないが、令和元年5月1日のオープン以来、連日大行列を作っている。

 一杯につき約65個のしじみを使用した「琥珀」のスープは、芳醇な香りに溢れている。ひと口食べただけでしじみの旨味が口の中に広がる。これまでに食べたことのない一杯だ。

いかそ

https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20191107-00000052-sasahi-soci

67ダブルニードロップ(SB-iPhone) [KR]2019/11/17(日) 14:48:31.86ID:IhfCUs/k0
川崎ソープ琥珀なら週1で行くわ

68シャイニングウィザード(東京都) [US]2019/11/17(日) 14:48:43.33ID:lnvdUhHl0
塩分2グラム以下のラーメンが食いたい

69ラダームーンサルト(SB-Android) [US]2019/11/17(日) 14:50:17.22ID:bqO83JE30
>>35
逆に言えばジャンク程度の金だから痛手は少ない

70リキラリアット(光) [US]2019/11/17(日) 14:51:08.68ID:yMNBc8Aa0
シジミラーメンの美味しい店教えてくれ

71ファルコンアロー(東京都) [EU]2019/11/17(日) 15:06:32.07ID:GdsG6cye0
>>70
はま屋

72ハーフネルソンスープレックス(沖縄県) [CN]2019/11/17(日) 15:08:38.76ID:KFh/SBlm0
>>4 だれが作ったんだよw

でも確かにしじみ習慣って効果を感じたな
高いけどね

73腕ひしぎ十字固め(ジパング) [FR]2019/11/17(日) 15:09:36.50ID:bD9ggMn00
出汁って化学合成できないの?主成分のグルタミン酸は合成できるのだから頑張れば貝出汁だって合成できるんじゃないの?

74シャイニングウィザード(庭) [ニダ]2019/11/17(日) 15:55:49.30ID:RLrVOxh90
あさりラーメンとかハマグリラーメンなら、食べた事あるわ。

75ジャンピングカラテキック(SB-Android) [CN]2019/11/17(日) 16:09:04.26ID:KRtynHmU0
こういうのは王道化しないからな

76ストマッククロー(東京都) [ニダ]2019/11/17(日) 16:15:29.68ID:uk+cVedP0
雑色懐かしいな
雑色温泉ってまだあるのかな

77バックドロップホールド(東京都) [SK]2019/11/17(日) 16:23:41.88ID:w8h1Gh5y0
鶏出汁とか貝出汁とかだんだん鍋のスープに近づいてってるな

78ショルダーアームブリーカー(愛知県) [ニダ]2019/11/17(日) 16:29:23.23ID:XAREefQk0
海鮮系は相当腕を問う。
ブームが起こると糞不味い店で溢れかえる

79マシンガンチョップ(SB-Android) [US]2019/11/17(日) 16:30:41.05ID:yJJxWCbY0
コハク酸ぶち込めば貝出汁ラーメンの出来上がり

80ハイキック(岡山県) [US]2019/11/17(日) 16:32:37.17ID:sr9cUlhd0
貝で出汁は出ねーよ

81雪崩式ブレーンバスター(高知県) [US]2019/11/17(日) 16:42:05.28ID:H5/qEYSQ0
地方病の復活かね

82ハイキック(神奈川県) [US]2019/11/17(日) 16:46:58.51ID:p5ezaiCw0
貝出汁美味しいけど、何処も塩辛いイメージがある

83膝靭帯固め(東京都) [ニダ]2019/11/17(日) 16:48:18.76ID:PGloyXsJ0
>>3
二箱!え二箱!

84キドクラッチ(東京都) [US]2019/11/17(日) 16:49:58.30ID:NXi3X/KJ0
同じ貝だしならこっちの方がうまいよ

貝ガラ屋
https://tabelog.com/kanagawa/A1407/A140701/14056997/

85ファイヤーバードスプラッシュ(愛媛県) [US]2019/11/17(日) 16:53:59.34ID:zQvYhDWH0
ラーメンの汁全部飲む系の何かかと思った
どうも、「掻い出し」と「掻い掘り」を間違えたようだ

つぎにヨコハマ買い出し紀行

86トペ コンヒーロ(茨城県) [CN]2019/11/17(日) 16:54:56.62ID:xn1REMBM0
ボンゴレだな

87マシンガンチョップ(SB-iPhone) [TW]2019/11/17(日) 16:58:52.87ID:sVD3zJG60
貝毒の食中毒はぱねえぞ
豚の腐乱死体臭街中に垂れ流すのを良しとしてる業界やぞ

88ショルダーアームブリーカー(東京都) [GB]2019/11/17(日) 17:03:44.00ID:teRKFhZX0
僕の日中ムレムレの玉袋とアナルのだしはいりませんか?!

89ボ ラギノール(東京都) [ニダ]2019/11/17(日) 17:23:37.71ID:UNQzVn/I0
全然新しくはないけど

90アキレス腱固め(岡山県) [CN]2019/11/17(日) 17:36:25.72ID:A38EUOBp0
しじみラーメンて飲んだ後の定番だろ?

91頭突き(東京都) [KR]2019/11/17(日) 18:23:42.11ID:B+vWR/9B0
池袋にホタテラーメン出来たけど微妙だったぞ

92キドクラッチ(大阪府) [US]2019/11/17(日) 18:28:56.68ID:/vn1uyAl0
タニシの出汁のラーメンは中国ではわりとポピュラーなんだってな。

93ムーンサルトプレス(光) [JP]2019/11/17(日) 18:33:23.57ID:RJ0MK+330
>>90
定番になるほど世の中に浸透してないよ。

94ムーンサルトプレス(光) [JP]2019/11/17(日) 18:41:57.39ID:RJ0MK+330
>>92
昔、ウルルン滞在記だったか中国で人気のタニシ出汁のラーメン屋が日本に出店したいとかで出演してて佐野実にアドバイスもらってたよな。かなり厳しい事言われてケンカになりそうになってたよなあれ。

95ジャンピングDDT(東京都) [ニダ]2019/11/17(日) 21:45:49.80ID:9c5RFwgb0
国産全粒粉小麦で、無化学調味料の塩で、アクセントで柚子の皮なんかが入ってて、
真空調理した肩ロースのチャーシューが乗ってて、
特製ラーメンとか名前のついた全部入りっぽいので1000円ぐらいのラーメン
は嫌い

96ときめきメモリアル(東京都) [US]2019/11/18(月) 13:29:13.57ID:y74z8rGZ0
225 名前:以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします[sage] 投稿日:2019/08/27(水) 18:38:40
ラーメン二郎なのにブレが少なくてハズレが無いNDの安定感は凄い。
二郎が口に合わなかったって人もNDで再挑戦して欲しい。

NDの枢要な一番の特色は、なんといってもシーダー用に投入している豚量や鶏ガラ・背ガラ・豚骨・豚足・ゲンコツの量が他とは段違いと思われるので、FZや化調の味以外に豚出汁がふんだんに感じられて、
全直系と全インスパの中でも唯一無二のゴクゴク飲める押し寄せる出汁感の神スープ。
デフォラーメンでも他の大半の直系の豚増しと同じ量が乗り、豚増しはデフォの2倍くらいの量に増えて、注文する豚好きの豚人間も多くてかなりの人気なのにも関わらず、最近は開店から二時間以上経っても売り切れしないのだから、
サードロット以内ですぐに豚増売り切れにされる他の直系と比べると、かなり多くふんだんな豚の仕込量なのは瞭然たる事実と云う事で、他の直系では味わえない神懸かったルーシーが秀逸。

他店のように出汁殻で抜けた肉の旨味をカエシに長く漬けて誤魔化す事はしていないのでショッパ辛すぎる事は無く、絶妙に良い塩梅でカエシが染みてジューシーで肉の旨味が残っていて他とは一線を画した大振りなステーキの様で、
保温ボックスに入れて丁寧に扱われた腕、バラ、肩ロースの三種の神器的な神豚。
豚王国グンマーの肉卸最高峰のあの高崎食品センター(TMC)取り扱いの特級レベル物と思われるグンマー唯一の銘柄豚のおらがくにのいなか豚のウデ肉は、
かなりの厚みがあるのに全く硬くなっていなく他の直系の豚の腕肉とは常軌を逸した旨さの特筆物。
豚増し価格は150円で120g増とスーパーでの調理前の豚肉の値段と比べても猛烈なお得感がある物。

打ち粉やかん水にも拘って、柔らかめなのに噛み応えもあり、鼻孔を直撃する高級パンみたいな芳醇な香りのミルフィーユのようなモチフワグニュキュフワモチ麺。
ネギ等を頼みラーメン上に散りばめた後の空になった小丼に、某店SSの様にまずは麺だけを移して食べてみると、麺のmellowな香りがより分かり易い。
大食漢も満足できるほどの直系でベスト10に入る麺量。

97ときめきメモリアル(東京都) [US]2019/11/18(月) 13:29:37.80ID:y74z8rGZ0
豚の外脂身をトリミングした際の副産物のトロットロの肉サシが残っている大きめの固形脂と、群馬県産と思われるとろけるまろやかな食感で絶妙に良い塩梅でFZが染みてるカネシ色のA級背脂。

茹で加減がちょうど良く絶妙なシャキっとした野菜。
産地銘柄は分からなく長い間ベストモヤシだと思っていたが、キングオブモヤシの称号を持つグンマーの分福もやし使用かも?
キャベツは嬬恋(グンマー)、茨城、岩手等のその時々に美味しいのを拘ってセレクトしてると思われる。
ヤサイはデフォだと少ない盛りなのでヤサイコール推奨、マシマシは顔を覚えてもらえば通る。
野菜やニンニクは〇〇<〇〇多め<〇〇マシマシの順で多くなる
野菜の新鮮さや味は直系随一だが、キャベツ率がかなり低いのだけは非常に残念。

食べ初めに生玉子の白身を熱々のルーシーに投入すれば、食べ終わる頃にはほんのり固まる程度になるくらいの全体的に熱々の高温での提供。
ぬるい温度の二郎が非常に非常に非常に多い中、温度も味のうちとはよく言ったもので合点できる。

独自の卓上調味料にもかなりの拘りが随所に感じられ、味変を楽しめる。
非・微乳化の肉汁に抜群に合うGABAN製ホワイトペッパー
スープに溶け出すと香り&辛味が楽しめる種も添えてある粗挽き輪切唐辛子。
ストレートな強い辛味の一味唐辛子。
そして、江戸前鮨のシャリに用いられる赤酢はマジでオススメ。
黒酢とは違い米や大麦を原料とし赤酢は主に酒粕を用い2?3年寝かせるので、他の酢に比べて香りが豊かで、まろやかな酸味が特徴的なNDの麺と肉汁に合う妙妙たるもの。

トッピングも豊富で生卵やシビレはマストアイテム。
白・青ネギもNDのルーシーにとっても合い、特注の穴あきレンゲが付属していて掬いやすい。
生姜は半分にもできてその場合はウズラの卵が2個付く。
NDはお酒を扱ってる数少ない直系二郎になるが、赤星缶は着席後の待ってる間に飲みたくなる一品。
自販機の飲み物のセレクトもかなりセンスが良い。

98ときめきメモリアル(東京都) [US]2019/11/18(月) 13:32:03.98ID:y74z8rGZ0
228 名前:以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします[sage] 投稿日:2019/08/27(水) 18:51:28
ラオタの人達には聴き馴染み無いだろうから分からないだろうけど、店内BGMも独自セレクトと思われるジャズ(モダン・フュージョン・ハード・ビバップ・ウエストコースト・スウィング等の主にUS物)が流れ、
ラーメン屋と思えない様な心地良い空間がクリエートされている。
※2019.09現在、確認したところ、USENのジャズチャンネルを流していて独自セレクトではありませんでした…誤認すみません。

麺量確認時は食券提示では無く口頭確認なので口頭で返事をするのだが、その際に好みになるが一度は油少なめオーダーをして食して欲しい。
また、味薄目のグル抜きも唯一豚出汁がふんだんに出てるから美味しく味わえるお勧めオーダーのようだ。

何か言われるまでその場から動かないで、並んでいる時からイヤホンは外しておいたりスマホに熱中しないこと。
他の二郎だと掲示されてない事も把握して自ら動かないといけない店もあるが、NDは店主に言われた通りに動き身を任せればいいので、ある意味初心者にも優しく、理解不能な難解なルールは無い。

ラーメンは大好きだけど、ネットで豚の餌と揶揄されていた二郎が本当に大嫌いだった私が唯一ハマった二郎は、直系40店舗の中でもNDだけである(40店の半分も行ってないけど笑)
二郎のラーメンは二郎という食べ物だ、とよく言われるが、NDのラーメンは直系二郎というあぐらを掻いた食べ物ではなく、ラーメンというジャンルの中できちんと勝負しているラーメンとなっている。
NDのラーメンが好きになってから、いつしか店主の事も西台という辺境の町も好きになっていた自分に気付いた(性的な意味じゃないよ笑)

NDは古きよきなセオリーを継承しつつ、誤魔化さず妥協しない店主の仕事が一つ一つの全てを拘って昇華させ、
一番進化した直系でキングオブ二郎というべき最高峰のアメージングでブラベストに価する旨さの唯一食べる価値を見出せる二郎だと思ってるので、未食の方は行ってみてね。

ジロリアン陸も食べている西台二郎のラーメンは完全食。

再度書くが、ラーメン二郎が口に合わなかったって人もNDで、是非再挑戦して欲しい。

99ときめきメモリアル(東京都) [US]2019/11/18(月) 13:32:25.10ID:y74z8rGZ0
594 名前:以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします[sage] 投稿日:2019/08/27(水) 22:59:41
普段、他の店では積極的に小銭は使わないけど、小銭ありがとうございますって言われてから西台ではなるべく小銭で買うようにしてる。
他のラーメン屋でも券売機に小銭でのお支払いのご協力をお願いしますって掲示したりしてある店もあるが、そういう店で小銭使ってもお礼を言われた事は今まで一度もない。

暑い中ありがとうございますや、寒いのにありがとうございます、お酒ありがとうございます、なんて言ってるのもよく聞くし、仮店舗の時に雨の中ありがとうございますってのもあったな。
ラーメン屋で酒飲んだり、悪天候時や暑い時に来ただけなのに、食後の丼上げ時にありがとうございますって言われるんだよ?!
たかがラーメン屋なのに、お礼返答することろが全国津々浦々とはいえ、どこか他にあるかよ?!
そんな礼節を重んじる店主が作るラーメンなので、当たり前のように旨い。

腹いっぱいになれて美味しいラーメンが750円で食べれられるのは西台だけだな。
150円で豚増しを買えば総額900円で物凄いボリュームのラーメンが来るので、豚増し時は麺少なめか麺半分(730円)推奨。
もしくは一般のラーメン屋のチャーシューメン同等のボリュームの650円のミニもCP抜群だと思う。
安心感がある美味しい西台豚を堪能でき笑顔になれてみんなハッピー。

100ときめきメモリアル(東京都) [US]2019/11/18(月) 13:32:47.26ID:y74z8rGZ0
ちなみに飲み物は持ち込み不可なので店内自販機で買うといいけど、それも札でなく小銭で買うようにしましょう。
千円札でお釣りが出ないようにラーメンとトッピング合わせて1000円分買うよりも、店側に小銭が増えることになるのでなるべく全部100円玉50円玉10円玉組み合わせて支払うようにすると良いかも。

豚出汁とか豚とかヤサイとかアブラとかネギとか、単純に美味しいという話に尽きる、味の主体を担っているのがFZとグルエース以外の物も組み合わせっている五臓六腑に染み渡る店主謹製の西台味、博味を感じてください。
お客さんに高齢者とソロ女性が多い唯一の二郎です。


もし、西台よりも美味しいと思う直系二郎やインスパイア系があれば、詳細に味がどのようなところがあるか書いて返レスして教えてください。
他ジャンルのラーメン屋含めても、味はもちろん、店主の人柄や客捌き、店構え、卓上調味料やサイドメニューのラインナップ等々、西台よりも満足度が高い店があるのなら知りたいです。

101ボマイェ(茸) [US]2019/11/18(月) 22:32:10.58ID:uTFBAAzx0
地盤がまずいからすぐ目移りするんだよ

102膝靭帯固め(茸) [ニダ]2019/11/18(月) 22:43:05.36ID:n0++AoN00
>>90
蜆ラーメンかんぞうくんという10年以上前から名古屋で2000円くらいする高いラーメンがあった。

103雪崩式ブレーンバスター(東京都) [ニダ]2019/11/18(月) 23:03:14.39ID:JDknUnRY0
青森のしじみラーメンは美味しいことは美味しいが、小さいしじみから身をほじくり返すのに疲れる
やっぱはまぐりとかの方がいい

104キドクラッチ(東京都) [CN]2019/11/18(月) 23:05:29.94ID:oJWjRdtF0
吉祥寺にあったつけ麺ジョージってのが貝出汁だったな。築地のトロ箱の底に溜まった汁に醤油を混ぜたような味だった

105足4の字固め(長崎県) [US]2019/11/18(月) 23:23:31.13ID:JL+9XiNT0
松江老舗旅館朝飯風薄味噌味超濃厚蜆出汁ならラーメンより細め乾麺うどんだな
トッピングは飛魚野焼スライスと三つ葉だけ

106ローリングソバット(中部地方) [FR]2019/11/19(火) 00:35:19.50ID:pPjw1tAY0

107エルボードロップ(SB-Android) [MK]2019/11/19(火) 01:32:47.10ID:uNtPLNN00
小田厚の小田原PAのアサリラーメンが
おれのお気に入りだったので驚かぬ

108ヒップアタック(千葉県) [US]2019/11/19(火) 19:31:09.45ID:GnSSePVI0
トンコツが一番おいしいよね

109ダイビングヘッドバット(ジパング) [AU]2019/11/19(火) 19:34:25.91ID:dF4HercD0
アサリやしじみ使ってダシが不味かったら
そりゃ素人以下だわな

110バズソーキック(千葉県) [ニダ]2019/11/19(火) 19:42:59.36ID:3FkjtuP60
>>103
しじみ汁で貝肉はスルーだよな

111エルボーバット(福岡県) [ヌコ]2019/11/19(火) 20:01:40.59ID:rMMvfbJO0
そんな意識高いラーメンは要らん
ごく一般的な食材でそこそこ美味いラーメンを
気軽に食える価格で提供してくれりゃそれでいい

112ヒップアタック(SB-iPhone) [FR]2019/11/19(火) 20:48:04.44ID:b/8/sI1U0
>>110
太宰治がアップを始めました

113フライングニールキック(神奈川県) [US]2019/11/19(火) 22:34:36.24ID:/4AWC0FE0
>>4
おあっ・・・スゴイっすね
なぁ〜〜!?

がない(;^ω^)

114クロイツラス(東京都) [CN]2019/11/20(水) 00:12:43.01ID:bVpHqor50
昔、湯沢で食ったあさりラーメンが異様に旨かった。まだあるのかな

115キングコングニードロップ(群馬県) [GB]2019/11/20(水) 02:42:36.06ID:V2K5ryni0
サッポロ一番塩にしじみを入れると美味いよ。

116ジャンピングDDT(東京都) [ニダ]2019/11/20(水) 02:56:30.78ID:9J4NSLmZ0
松江の宍道湖のほとりでしじみラーメン食ったけど
全くなんつー事もない代物だったわ

117ジャンピングDDT(庭) [US]2019/11/20(水) 07:02:36.93ID:e+CzAFgT0
今まだあるか知らんがチルド麺コーナーにあった菊水のはまぐり出汁ラーメンうまかった

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